quarta-feira, 19 de dezembro de 2012

A Química na cozinha




SAIBA MAIS SOBRE....

Índice

bulletÓleo no macarrão, eis a questão
bulletLeite Derramado
bulletOvo Cozido
bulletA Fruta cortada escureceu
bulletCru e Cozido
bulletSoluções Supersaturadas na Cozinha
bullet14 Elementos Essenciais
bulletBebidas Destiladas
bulletAlambique
bulletIndicadores de pH Naturais
bulletSabor Voador
bulletEm 1h a Vitamina C desaparece do suco
bulletCheiro de peixe
bulletRalador de queijo tem material radioativo
bulletTem amônia no Hambúrguer
bulletA química por detrás do amadurecimento da fruta
bulletO anti-oxidante do dia-a-dia
bulletFabricado adoçante 1400 vezes mais doce que açúcar comum
bulletOs adoçantes artificiais emagrecem?
bulletBicarbonato de Sódio e suas mil e uma utilidades na limpeza
bulletA panela sujou? O gás está acabando.
bulletEspuma do café
bulletMicro-ondas e suas peculiaridades
bulletOs 10 mais perigosos produtos de uso doméstico

Óleo no macarrão, eis a questão
Óleo na água do macarrão não serve para nada. Como você deve saber desde a época do colégio, óleo e água não se misturam. O óleo, em vez de besuntar os fios e evitar que grudem uns nos outros, fica boiando em cima da água, bem blasé. E, na hora em que você passar a água pelo escorredor de macarrão, todo ele vai embora. Já jogar sal na água em aquecimento é bem-vindo. É o jeito mais fácil de salgar a massa de maneira uniforme e, em quantidade pequena, não interfere na ebulição da água.
 


Leite derramado
No leite, existe uma proteína que mistura as partículas de água com as de gordura. Quando esquentamos, as substâncias dessa proteína se separam. Assim, a gordura se acumula na superfície do líquido, formando uma camada impermeável. Mas lá embaixo o leite está aquecendo, formando bolhas de vapor no fundo da panela. Acontece que a capa de gordura está lá, impedindo que o vapor seja liberado. A pressão aumenta até a hora que o vapor consegue rachar a camada – e o leite é derramado.

 


Ovo cozido
Parece impossível, mas dá pra estragar até ovo cozido. Quando se aquece o ovo, as proteínas da clara, que antes estavam enroladas, perdem sua estrutura e se unem umas às outras. É por isso que ele endurece. Acontece que, se ficar tempo demais no calor, a clara, além de dura, fica borrachenta. Já a gema fica esverdeada, porque uma de suas proteínas, que contém enxofre, reage com outra, que contém ferro. Aí, além de ficar escuro, o ovo fede. Portanto, nunca o cozinhe por mais de 15 minutos.
A Fruta depois de cortada escureceu
O que acontece: Você corta a maçã, a banana ou a ameixa e, minutos depois, as frutas escurecem e ficam nada apetitosas.
Por quê? Quando picamos as frutas, danificamos as membranas de algumas células e liberamos enzimas que reagem em contato com o ar. Essa reação dá origem a um pigmento escuro, parente da melamina – aquela que dá a cor à nossa pele.
Como evitar: Jogue ácido. Limão ou laranja têm ácido ascórbico, C6H8O6(estrutura abaixo), que retarda a ação das enzimas e age como antioxidante. Não quer que suas frutas fiquem com gosto de limão? Compre vitamina C na farmácia e salpique por cima. Dá na mesma.

 
Cru e o Cozido
Entenda o que os 3 pontos do cozimento querem dizer, cientificamente é claro!

MALPASSADO
Temperatura no interior da carne: 50ºC
Características: Carne fica opaca e de cor vermelha intensa, libera muito líquido e as proteínas começam a coagular

AO PONTO
Temperatura no interior da carne: 60ºC
Características: Carne diminui de tamanho, o vermelho dá lugar ao cor-de-rosa e as fibras começam a se desnaturalizar.

BEM PASSADO
Temperatura no interior da carne: 75ºC
Características: Carne perdeu 1/6 de seu tamanho e está marrom-acinzentada. O tecido conjuntivo está dissolvido e não há mais líquido para ser liberado.


Soluções Supersaturadas na Cozinha
Soluções supersaturadas não são apenas curiosidades de laboratório; elas existem naturalmente. O mel é um exemplo, no qual o principal soluto é a glicose. Se o mel é deixado em repouso, a glicose cristaliza. Dizemos, não muito cientificamente, que o mel “açucarou”.
 

Soluções supersaturadas de sacarose (açúcar de cana) são muito comuns na cozinha. As geléias são um exemplo. A sacarose frequentemente cristaliza quando a geléia é armazenada por um longo tempo.

 O mel é, frequentemente, uma  solução supersaturada de açúcares

Dos 116 elementos químicos presentes na natureza, 14 são essenciais ao equilíbrio nutricional do organismo
O funcionamento do corpo humano consiste em uma série de reações químicas, executadas pelos órgãos internos. Nesse processo, os alimentos fornecem a energia responsável pela atividade das moléculas, formadas por elementos químicos presentes no emaranhado de números e siglas da tabela periódica.
 

Quando se fala em metais necessários para uma vida saudável, todos pensam imediatamente em ferro. Alguns, mais antenados com a nutrição ortomolecular, em zinco e selênio. A maioria desconhece que, entre as 116 substâncias da tabela periódica, 14 são essenciais para o equilíbrio nutricional. O cálcio, por exemplo, é vital para a formação dos ossos; já o sódio, elemento principal do sal de cozinha, pode trazer danos ao coração se consumido em excesso. Outros são pouco conhecidos e têm nomes estranhos. É o caso do molibidênio, presente em pequena quantidade no organismo e rapidamente absorvido no estômago e intestino delgado. Onde encontrá-lo? Nas ervilhas.
 

Os 14 metais importantes para o ser humano são conhecidos popularmente como sais minerais e estão presentes nos alimentos. Quem não come bem, seja por não ter acesso aos alimentos ou por uma opção dietética, precisa de suplementação.
Químicos, médicos e nutricionistas explicam melhor:

Iodo
Metal do grupo 7 e número atômico 53, cuja função fisiológica é a de garantir o funcionamento da tireóide, a glândula vital do corpo humano. A deficiência leva ao hipotireoidismo. Mas o uso excessivo também é prejudicial especialmente para grávidas, pois o feto pode apresentar retardo mental. Em contato com a pele, prejudica o funcionamento da tireóide. O iodo é encontrado em quantidades variáveis nos alimentos e na água de beber. Os frutos do mar, tais como moluscos, lagostas, ostras, sardinhas e outros peixes de água salgada são ricos em iodo. A quantidade ideal para um adulto é o consumo de 5g de sal por dia. Hipertensos precisam de orientação médica para colocá-lo no cardápio.
 

Sódio
Elemento químico de número atômico 11, do grupo 1, tem um papel fundamental no metabolismo celular como, por exemplo, na transmissão do impulso nervoso. Participa também nos processos de contrações musculares e na absorção de nutrientes pelas células. A carência _ extremamente rara _ causa anorexia, náuseas, depressão, tonturas, dores de cabeça, dificuldade de memorização, fraqueza muscular e perda de peso. O excesso é bem mais prejudicial. Uma maior incidência da hipertensão na atualidade é atribuída ao consumo exagerado de sal na alimentação, em especial no mercado de fast food e alimentos industrializados. Para se ter uma noção, um tablete de caldo de carne já supre a necessidade diária de uma adulto, de apenas 1,5g.

Magnésio
De número atômico 12, este metal pertence ao grupo 2. Pesquisas revelam que o mineral apresenta um papel importante na performance em esportes de resistência. Ele está presente principalmente nos músculos e ossos, para ajudar na contração muscular e metabolismo energético. Também combate o estresse e os sintomas da tensão pré-menstrual. Na alimentação, é encontrado na banana, cereais integrais, semente de girassol, maçã, lentilha, tofu, limão, mel e atum. A deficiência é rara, mas é preciso prestar atenção em distúrbios que aumentam o risco de deficiência de magnésio, como a doença celíaca e a de Crohn, má absorção alimentar e alcoolismo crônico. Quem tem deficiência de magnésio deve consumir diariamente uma xícara e meia de chá com sementes de abóbora.


Manganês
Quando está em falta no organismo, esse elemento pode provocar baixo crescimento, anormalidades do esqueleto, disfunções reprodutivas, menor tolerância à glicose e alteração no metabolismo dos carboidratos e das gorduras. O metal é do grupo 7 e tem número atômico 25. Também é um excelente antioxidante, presente em cereais integrais, nozes, leguminosas, abacaxi e chás. Homens com mais de 19 anos devem ingerir 2,3mg do mineral diariamente. Já mulheres precisam consumir 1,6mg por dia. Uma colher de sopa de gérmen de trigo contém 2mg.
 

        

Zinco
Atua no controle cerebral dos músculos, ajuda na respiração dos tecidos, participa no metabolismo das proteínas e carboidratos. Sua falta provoca a diminuição dos hormônios masculinos e favorece o diabetes. Como atletas perdem zinco pelo suor, eles podem se tornar deficientes desse mineral mais rapidamente. Um dos sinais de deficiência de zinco é o aumento de resfriados. As principais fontes do metal de número atômico 30 do grupo 12 são alimentos ricos em proteínas, como carnes, frango e peixe. Um bife grande de carne bovina supre as necessidades diárias de um adulto.
 

Cromo
Um santo remédio na prevenção e tratamento de diabetes, o cromo é um metal cinza e quebradiço, pertencente ao grupo 6. Está relacionado ao metabolismo da glicose, pois age aumentando os efeitos da insulina, ou seja, melhorando a captação da glicose pelas células. A sua falta provoca a resistência à ação da insulina, um agravante para o surgimento de diabetes. O mineral está disponível nos cereais integrais, carnes, feijão e no brócolis. Na tabela periódica, recebe o número 24. A dosagem ideal diária está contida em dois bifes médios de carne bovina.
 

Selênio
Bem cotado entre os adeptos da medicina ortomolecular, o selênio faz parte do grupo 16. A castanha-do-pará é a principal fonte dessa substância, presente também nos ovos, arroz integral, peixes e carne de frango. Na tabela periódica, é o número 34. Entre as funções desempenhadas pelo selênio, destacam-se a participação na síntese de hormônios tireoidianos, a ação antioxidante, combatendo o envelhecimento das células. Coma uma castanha-do-pará ao dia e mantenha a dose ideal de selênio.
 

Flúor
Conhecido por sua eficiência no combate às cáries, o flúor é um elemento químico, pertencente ao grupo 7 e de número atômico 9. Depois de ser absorvido pelo estômago e pelo intestino delgado, esse mineral começa a desempenhar sua principal função: a formação de ossos e dentes. Além da pasta dental enriquecida, outra boa fonte é a sardinha enlatada. Os chás são importantes fontes de flúor também. A ingestão de 1,5l de água fluoretada supre a necessidade diária para quem tem carência.
 


Cálcio
É o mais abundante no organismo. Constitui cerca de 1,5% a 2% do peso do corpo humano _ 99% está nos ossos e dentes e o 1% restante está no sangue e células. Não é um sal mineral, como alardeiam os rótulos de suplementos alimentares e vitamínicos. É um metal do grupo 2 da tabela periódica (metais alcalino-terrosos). O número atômico é o 20. No quesito alimentação, é encontrado nos derivados do leite de vaca e da soja. Outra fonte são as folhas verde-escuras, como espinafre, brócolis e agrião. Previne raquitismo, osteoporose, unhas fracas e queda de cabelo; reduz o colesterol; melhora a hipertensão arterial e é usado no tratamento contra a obesidade. O excesso provoca a calcificação excessiva dos ossos e tecidos moles, o surgimento de cálculos nos rins e interfere na absorção de ferro pelo organismo. A necessidade diária de uma pessoa adulta é de 1000mg, o equivalente ao consumo diário de um prato de repolho, brócolis e couve manteiga; dois copos de leite integral com três colheres de sopa de amaranto e uma fatia média de tofu.
 

Fósforo
No corpo humano, 85% da quantidade total de fósforo estão nos ossos, mas esse metal do grupo 15 e número 15 também é necessário para o bom desempenho das células. Combinado ao cálcio, ele forma o maior componente dos ossos e dentes. Nos alimentos, está disponível nas carnes vermelhas, tâmara, salsa, brócolis, miúdos, gema de ovo, espinafre e no brasileiríssimo caldo de cana. Um copo de leite supre a necessidade diária de fósforo. O total médio de potássio recomendado a um adulto pode ser conseguido com a ingestão de uma batata média cozida, quatro colheres de sopa de feijão e três bananas, divididas entre as refeições diárias.
 

Potássio
Todos se lembram do tenista Gustavo Kuerten saboreando uma banana nos intervalos dos jogos de tênis. O atleta estava simplesmente repondo os índices de potássio eliminados pelo esforço físico despedido durante a partida. A banana é um dos alimentos mais ricos desse mineral/metal, de número atômico 19, pertencente ao grupo 1. O potássio é um nutriente vital e representa uma importante função no corpo reduzindo os níveis de sódio e ajudando a manter o equilíbrio. Além da banana, ele está disponível nas folhas verde-escuras, água de coco, cenoura, leite, carne, sementes de girassol, tomate e batatas.
 

Molibidênio
Pouco conhecido, é o mineral número 42 e está incluso no grupo 6. Está presente em pequena quantidade no organismo e é rapidamente absorvido no estômago e intestino delgado. As principais fontes dele são ervilha, feijão e lentilha. É importante para a estabilização do ácido úrico no organismo. Três colheres de sopa de feijão preto contêm a quantidade ideal a ser consumida por dia.
 

Cobre
A deficiência de cobre é rara, mas traz complicações sérias: anemia crônica, baixa pigmentação, deficiência no crescimento e queda no sistema imunológico, deixando o organismo propenso a infecções. Na quantidade certa, melhora o metabolismo da glândula tireóide. O metal pertence ao grupo 11, com número atômico 29. Em uma reação química, uma das ações desse mineral consiste em dar elétrons com maior facilidade. Ou seja: é um ótimo antioxidante (substância que combate os radicais livres, responsáveis pela formação das placas de gordura nas artérias). Para garantir uma boa nutrição, basta consumir fígado, frutos do mar, nozes, grãos integrais, ervilha e ameixa. A dose diária, de 900mcg, equivale, por exemplo, a quatro colheres de sopa de feijão roxo.
 

Ferro
Quando se pensa em uma alimentação saudável, todos se lembram da importância do ferro, essencial para o combate de anemias e desnutrição infantil. Tão vital que o Ministério da Saúde incluiu o mineral no preparo das farinhas industrializadas. Além de ser um antioxidante, o ferro está envolvido em tarefas como o transporte de oxigênio para todas as células e de elétrons para a produção de energia e síntese de DNA. Na tabela periódica, ele faz parte do grupo 8, com número atômico 26. Na alimentação, as carnes vermelhas destacam-se por conter ferro heme, um tipo melhor absorvido pelo organismo. Para homens e mulheres, de 19 a 50 anos, o consumo diário de ferro deve ser de 12mg, em média. Para quem é vegetariano, uma boa dica é o consumo de produtos ricos em vitamina C durante as refeições. Três colheres de sopa de feijão e um bife médio de carne bovina contém a quantidade diária ideal.


 Bebidas Destiladas
Produtos derivados da fermentação de diversos cereais, ao serem destilados e envelhecidos, produzem licores destilados. Como exemplos temos o conhaque, destilado do vinho, e o marc, bebida fabricada a partir de um subproduto do processo de elaboração da grappa (destilado italiano obtido da uva, com alto teor alcoólico). Já o uísque bourbon é obtido de uma cerveja feita de uma mistura de cereais contendo pelo menos 51% de milho.
 

O processo de fabricação do bourbon é quase o mesmo em todo o mundo. Os cereais são moídos e cozidos em água, formando uma "cerveja" grossa e pegajosa. Adiciona-se fermento a este líquido, e em alguns dias os açúcares da "cerveja" são convertidos em álcool. O "caldo" obtido passa pelo processo de destilação.
 

Na Escócia, as bebidas destiladas são obtidas em alambiques tradicionais, bem semelhantes aos usados pelos alquimistas, enquanto o bourbon é produto de alambiques contínuos. Estes são formados por altos cilindros, que contêm vários discos com muitas perfurações. A "cerveja" é despejada do alto do aparelho, encontrando no caminho um jato de vapor que passa pelos furos dos discos e leva para cima o álcool que ela continha. O material que precipita no fundo da coluna é água com resíduos sólidos. O vapor condensado forma um líquido que, com o teor alcoólico diminuído pela adição de água pura, é bombeado para barris de carvalho com a superfície interna carbonizada.
 


 
A pinga, bebida brasileiríssima conhecida por diversos nomes e apelidos regionais, como parati, cachaça, caninha, branquinha, entre vários outros, é um destilado da cana-de-açúcar e pode ser encontrada em várias colorações e qualidades. As boas pingas de alambique têm coloração amarelada e sabor suave, apesar de seu alto teor alcoólico.
 

No fabrico da pinga, utilizam-se dois procedimentos principais: a fermentação e a destilação. Através da fermentação, o caldo doce da cana (garapa), rico em sacarose, é transformado em álcool etílico (vinho de cana), que se apresenta como líquido amarelado, azedo e não potável. O vinho de cana contém a cachaça e inúmeras outras impurezas como ésteres, aldeídos, furfurol, alcoóis superiores, óleo fusel. A separação da cachaça pura é feita destilando-se o vinho de forma artesanal (em alambiques de cobre) ou em colunas de destilação industrial.
 

Ao submeter o vinho à destilação, obtém-se três frações de produtos, chamadas de "cabeça", "coração" e "cauda". Os primeiros produtos deste processo, que formam a "cabeça", são mais voláteis, indesejáveis na composição da bebida. Logo em seguida, saem os de média massa molecular, a cachaça propriamente dita, que é a parte nobre do processo, por isso conhecida como "coração". Finalmente, os menos voláteis formam a "cauda", com os produtos nocivos e tóxicos e que não devem ser destilados. Como são inúmeros os produtos destilados, não há como evitar a contaminação do "coração" com os produtos da "cabeça" e da "cauda". Por esta razão, a cachaça obtida na primeira destilação será sempre uma cachaça impura e imprópria para o consumo humano. Faz-se necessária uma segunda destilação para obter um produto mais puro e de boa qualidade, isento de substâncias indesejáveis.

Os equipamentos utilizados nas destilarias são feitos de aço, com exceção dos alambiques, que são de cobre.

 

Alambique

A destilação é uma das operações químicas que a humanidade utiliza há mais tempo. Esse termo vem do latim de-stillare, que pode ser traduzido por gotejar. Existem relatos de que as primeiras destilações teriam sido feitas por chineses, mesopotâmicos e egípcios mesmo antes de 2000 a.C., com o objetivo de obter bálsamos medicinais e essências. Aristóteles, por volta do ano 400 a.C., também menciona a destilação como uma técnica para obter água potável a partir de água do mar. Dos gregos, essa técnica passa aos romanos e depois aos árabes, que criaram um equipamento para destilação empregado até nossos dias: o alambique.
O alambique (do árabe al-ambiq, que por sua vez vem do grego ambix, designação de um tipo de vaso com uma abertura pequena) foi desenvolvido por um alquimista árabe chamado Abu Musa Jābir ibn Hayyān, que também é conhecido como “pai da Química”. Ele desenvolveu o alambique no século VIII d.C., provavelmente baseado em equipamentos mais antigos, como o criado por Maria, a Judia (a mesma que criou o banho-maria), famosa química que viveu no Império Romano no século III d.C. Até hoje o alambique é empregado na produção de bebidas destiladas, como a brasileiríssima cachaça, o uísque, a vodca e o absinto – famoso por seu alto teor alcoólico, cujos efeitos fizeram dele a bebida preferida de diversos artistas.
Através dessa técnica, é possível aumentar o teor alcoólico das bebidas, já que, na fermentação, teores de etanol acima de 15% levam à morte dos microorganismos fermentadores.
Um dos problemas do alambique árabe era a sua baixa capacidade de troca de calor, já que o arrefecimento dos vapores era feito pelo ar circundante do duto de destilação. Esse problema foi resolvido com o desenvolvimento dos condensadores, em que a água, de maior capacidade calorífica, substitui o ar; o condensador de Leibig (condensador de tubo reto) é o descendente direto dos antigos alambiques.
O processo envolvido na destilação das bebidas é a destilação por arraste a vapor, na qual os vapores de etanol e água formam uma mistura azeotrópica e carreiam diversos componentes voláteis presentes na bebida fermentada que está sendo submetida ao processo de destilação. Esses componentes podem ser aldeídos, cetonas e ésteres, entre outros, e fazem parte do bouquet da bebida. A esses componentes destilados irão se juntar outros, advindos do processo de envelhecimento em barris, quando a mistura de etanol e água irá extrair componentes da madeira, como acontece na cachaça.
Você pode fazer uma destilação por arraste de vapor usando um bule, uma mangueira pequena (como as usadas em filtros de água) e um recipiente coletor, como um frasco de maionese ou de comida para neném. Conecte a mangueira no bico do bule, vedando com fita isolante de boa qualidade. Adicione água e cravo-da-índia no bule e tampe-o, fixando a tampa com fita isolante (Cuidado! Afrouxe o parafuso da tampa para criar uma válvula de segurança, como a das panelas de pressão). Insira a outra ponta da mangueira no frasco coletor, tampe-o com papel alumínio e coloque-o em um banho de gelo e água. Aqueça o bule em fogo brando e observe o vapor sendo resfriado e coletado no frasco coletor. Desligue o aquecimento, espere cessar a produção de vapor e retire o papel alumínio. Observe que no destilado existem gotas de um óleo composto principalmente pelo eugenol que estava contido no cravo-da-índia. O odor é inconfundível! Leia mais sobre a extração de eugenol por arraste!

 

Indicadores de pH naturais

Vários vegetais possuem derivados fenólicos cuja cor varia em função do pH do meio, como as antocianinas. Podemos utilizar este fato para obter indicadores de pH naturais.
Hoje vamos trabalhar com três vegetais: repolho roxo, uva rubi e tangerina (para as fotos, usamos a do tipo morcote). Corte o repolho roxo em pedaços pequenos e ferva em um pouco de água. Deixe esfriar e coe para tubos de ensaio (3 tubos). Mais tarde, você fará a mesma experiência com as cascas de uva rubi e, ainda depois, com as cascas de tangerina. Ou seja, você usará três tubos para cada vegetal.
No caso do repolho roxo, adicione ácido cítrico (que você pode comprar em lojas de perfumaria artesanal) em um dos tubos: observe a mudança de coloração de roxo (pH neutro) para vermelho (pH ácido). No outro tubo, adicione bicarbonato de sódio (que você encontra em qualquer supermercado): a coloração mudará para azul (pH básico).
No caso da uva rubi, em pH neutro a solução possui um tom rosáceo. A adição de ácido cítrico leva a uma intensificação para o vermelho, enquanto o bicarbonato de sódio produz uma solução arroxeada.
Por fim, as cascas de tangerina fornecem uma solução amarelo-clara, que não se altera em pH ácido. Em pH básico, ocorre intensificação, gerando uma solução de tonalidade amarela intensa.
Você pode combinar dois destes indicadores: por exemplo, a adição de solução indicadora de tangerina à de repolho roxo leva a uma solução esverdeada em pH básico (compare com o tom de azul do indicador de repolho roxo puro, à direita):
Para compreender melhor a química orgânica envolvida nestas reações, leia mais sobre as antocianinas.

Sabor Voador
Por que a água pega o gosto dos alimentos quando está na geladeira?
Apesar da aparente serenidade, dentro da sua geladeira acontece um verdadeiro baile de partículas. Cada alimento que chega perde um pouco de água. Quando esse líquido sai, carrega junto algumas moléculas do alimento. Então, se um peixe fresco for colocado na geladeira, a umidade em torno dele se desprenderá e circulará pelo ambiente, levando alguns micropedaços. As moléculas fujonas se depositam sobre tudo o que estiver destampado. Por isso, a água ganha o sabor estranho. A menos que você se previna. Existem produtos, feitos com carvão, que absorvem as moléculas voadoras e neutralizam os odores de geladeira. Uma boa tampa também mantém sua água sem gostos indesejados.
Partículas de umidade abandonam o peixe e transportam moléculas com o seu sabor.

Em 1 hora a Vitamina C desaparece do Suco?
Sim. A vitamina C é uma substância bastante instável. Assim que entra em contato com o oxigênio do ar, começam a ocorrer reações químicas que a destroem.
É verdade que o suco de laranja começa a perder a vitamina C alguns minutos após ser extraído do fruto?

Sim. A vitamina C é uma substância bastante instável. Assim que entra em contato com o oxigênio do ar, começam a ocorrer reações químicas que a destroem. Se o suco estiver exposto à luz, a reação será mais rápida ainda. O gosto ruim, após alguns minutos, é resultado dessas reações. Na primeira meia hora, a perda chega a 75%. E não adianta nada colocar o suco na geladeira para conservá-lo; isso serve apenas para protegê-lo da luz, além de gelar. É preciso também prestar atenção para não se comprar frutos danificados, com um pedaço da casca faltando. A reação com o oxigênio já pode estar ocorrendo e deteriorando a laranja.


60 miligramas de vitamina C...

...Depois meia hora de reação com o oxigênio viram...

...15 miligramas de vitamina C...

...Que depois de mais meia hora de reação viram...

...3 miligramas de vitamina C


Cheiro de Peixe
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PEIXE
Pouco tempo após a captura o corpo do peixe adquire a rigidez cadavérica, altura em que ser encontra no mais alto grau de frescura e qualidade para o consumo. Cerca de 3 horas depois o processo de decomposição acelera-se, particularmente se o peixe tiver sofrido pancadas, pisadelas ou cortes. A exposição ao sol, para além da desidratação aumenta a temperatura do corpo favorecendo o crescimento dos microorganismos e as reacções químicas da decomposição. Deve-se manter-se o peixe à sombra e molhá-lo com água fresca de vez em quando, sempre por períodos curtos e enquanto não se inicia o processo de conservação, o que deverá fazer-se o mais rapidamente possível. Cuidado com os focos de contaminação (caixas sujas, fundos de barco, facas, sacos, gelo ou água sem condições).
Depois de capturado, o pescado deve ser resfriado o mais rapidamente possível, sendo o gelo o método mais eficaz para baixar a sua temperatura. A temperatura de fusão do gelo é de 0oC, considerada ideal porque diminui o desenvolvimento das reações enzimáticas e microbiológicas.
Sabe-se que os constituintes químicos no pescado variam entre diferentes espécies, e mesmo, entre indivíduos de mesma espécie, em função da época e local de captura, habitat, sexo, idade, entre outros fatores.
O odor de peixe é causado por um composto de fórmula CH3–NH2, chamado metilamina, proveniente da decomposição de certas proteínas do peixe. Este composto é uma base parecida com a amônia (NH3).
No equilíbrio, em meio aquoso, temos:
H3C–NH2   +   H2O   Û  H3C–NH3+  +  OH 
Para retirar o cheiro de peixe que fica nas mãos logo após seu preparo utiliza-se suco de limão ou vinagre (solução contendo aproximadamente 6% de ácido acético) para lavar as mãos e eliminar o odor de peixe. O limão e o vinagre são ácidos (H+) e vão neutralizar a metilamina responsável pelo cheiro do peixe. A metilamina reage com ácidos para formar o íon metilamônio, que não tem cheiro.
Dicas populares: Para tirar o cheiro deve-se:
® Para tirar o cheiro das mãos de peixe lave com vinagre ou água e sal, e esfregue com uma folha de louro ou pó de café. O cheiro simplesmente desaparece.

Ralador de Queijo tem material Radioativo
Seu celular tem mais bactérias do que a sola do seu sapato. Fico pensando como o mundo é mais sujo do que a gente imagina, e às vezes bem mais perigoso, como é o caso da chamada desse artigo. Uma empresa de pesquisas revelou que milhares de itens domésticos, de raladores a botões de elevador, têm um nível radioativo mais alto do que o permitido. Isso porque nem todo material radioativo reciclado é testado antes de ser reutilizado. Segundo o estudo, alguns pesquisadores acreditam que o contato com esses metais pode não ser prejudicial, já que até a banana contém material radioativo. Veja a pesquisa aqui.
Tem amônia no hambúrguer!
Que os hambúrgueres que comemos são "ligeiramente diferentes" da carne comum todos concordam. E não parece haver nada de errado com o processamento que faz um corte qualquer de carne virar uma pasta. Ou não havia.
Na última quinta-feira 04/01/2010, um artigo de Michael Moss, do New York Times, colocou em alerta a indústria de alimentos: a adição de amônia (NH3) na carne moída dos hambúrgueres, uma medida aprovada pelo Departamento da Agricultura dos EUA, não é tão segura quanto alegam.
Turbinar a carne moída com amônia (NH3) é um procedimento bastante comum na fabricação de rações animais, por exemplo, e passou a ser usada também no processamento de carne para consumo humano da Beef Products, empresa que vende carne para restaurantes e lanchonetes como Mc Donald's, Burguer King e até para o governo norte-americano, sendo distribuída em escolas e presídios. A amônia, garantem os fabricantes, mata bactérias prejudiciais à saúde.
Carne com amônia é legal? Até pouco tempo atrás, sim. A prova de sua eficácia era dada como certa. Em 2007, quando o Departamento de Agricultura começou a testar a carne de hambúrguer industrializada, a Beef Products era tão confiável que foi isentada do teste.
Mas registros de governo e da própria indústria, obtidos pelo jornal, afirmam que Escherichia coli e salmonella foram encontrados em 12 amostras de carne que seria servida na merenda escolar. O produto foi recolhido, e a Beef Products não fornece mais sua carne para o governo. Por enquanto, só o governo deixou de consumi-la. E quanto aos restaurantes, supermercados, fast-foods?
O incidente teve repercussão no site do jornal e no Twitter. Porta-vozes do Mc Donald's e do Burguer King dizem confiar nas pesquisas do governo, mas não pretendem deixar de comprar carne da Beef Products. A não ser que o próprio governo proíba sua comercialização. Quem deve ganhar a briga?
A química por detrás do amadurecimento da fruta
Certamente já reparou que quando coloca uma peça de fruta bem madura em contacto com outras mais “verdes”, estas amadurecem rapidamente. Também já deve ter reparado que este fenômeno ocorre principalmente no verão, quando a temperatura é mais elevada. Se já se deu conta destes fenômenos, já fez uma observação científica sem se ter apercebido. Vamos lá então organizar as ideias…
Então por que razão a fruta amadurece mais rapidamente em contato com outra bem madura? A resposta está na química. A fruta madura ou “tocada” produz e liberta etileno, uma substância capaz de iniciar uma reação química na qual o amido é convertido em açúcar. Assim, o etileno libertado por uma fruta induz o amadurecimento noutra que esteja próxima. Esta substância é normalmente produzida em pequenas quantidades pela maioria das frutas e também pelos vegetais. As bananas, peras, maçãs, pêssegos e melões, por exemplo, produzem quantidades mais elevadas pelo que são capazes de induzir um amadurecimento mais rápido que outras frutas. A ação química do etileno é mais lenta a temperaturas baixas, isso é observado claramente no verão, pois as frutas amadurecem mais rapidamente.
O etileno é uma molécula bastante simples da família dos alcenos, constituída por dois átomos de carbono e quatro de hidrogênio (fórmula química: C2H4) em que os dois átomos de carbono estão unidos por uma ligação dupla (veja a figura). O etileno é um gás incolor com um certo odor levemente adocicado e age fisiologicamente como uma hormônio natural das plantas, afetando e controlando o seu crescimento, desenvolvimento, maturação e envelhecimento. Assim, além de estimular e regular o amadurecimento da fruta, também tem o seu papel na floração e na queda das folhas. Apesar da sua importância no processo de amadurecimento da fruta, o etileno em excesso pode também ser prejudicial para muitas frutas, vegetais, plantas e flores já que, ao acelerar o processo de envelhecimento, diminui a qualidade e duração dos produtos, principalmente a temperaturas elevadas.
Assim, deverá ser evitado que frutas que libertem quantidades mais elevadas de etileno, nomeadamente as que foram referidas acima, estejam em contato prolongado com aquelas que sejam mais sensíveis, nomeadamente o kiwi. Além das frutas mencionadas, também o tomate liberta quantidades elevadas de etileno. Os brócolis, as couves, a couve-flor e a alface, por exemplo, são bastante sensíveis ao etileno pelo que deverão manter-se afastados do tomate durante o armazenamento.

 
Em conclusão, podemos dizer que o processo de amadurecimento de uma fruta induzido por outra bem madura dá efeito quando vemos aquela peça de fruta na fruteira que nos enche a boca d água, mas que ainda não está suficientemente madura para comermos. O que fazemos? Compramos uma banana bem madura, colocamos na fruteira e esperamos que a química faça o resto. No entanto, cuidado com a temperatura e o tempo de contato… Se nos distrairmos podemos ter algum dissabor.
O anti-oxidante do dia-a-dia
Nos últimos anos, uma porção cada vez mais significativa de empresas ligadas à indústria alimentar tem investido num novo estilo publicitário: o dos alimentos que “fazem bem à saúde”.
Um mecanismo recorrente é o de apontar, de entre as diversas propriedades de um alimento, o fato de este possuir anti-oxidantes. De fato, desde a beterraba aos sucos engarrafados, não esquecendo o vinho, os anti-oxidantes parecem estar em quase tudo o que se bebe ou come, com a nítida vantagem de melhorar “a saúde” em geral.
De fato, em geral, é verdade; os compostos com atividade antioxidante estão presentes em praticamente todos os alimentos coloridos que ingerimos e contribuem para eliminar substâncias nocivas do nosso organismo, chamadas radicais livres. Estes radicais são compostos muito reativos (têm um elétron desemparelhado; geralmente, os elétrons aparecem em pares) que, embora sejam necessários para o funcionamento do nosso organismo, quando em excesso podem atacar as nossas células, danificando-as.
Os compostos com atividade anti-oxidante sofrem o ataque dos radicais mais facilmente que as células, inutilizando os radicais livres, que assim ficam inofensivos. O efeito dos radicais livres (em excesso) é no sentido de alterar e danificar tecidos vivos, pelo que os sintomas se traduzem em algumas doenças e, globalmente, no envelhecimento; o efeito dos antioxidantes pode encarar-se, a esta luz, como preventivo relativamente ao mau funcionamento das nossas células, que tanto pode provocar o envelhecimento da pele e outros órgãos, como o aparecimento de todo o tipo de tumores, cirroses, etc.
O modo de ação dos anti-oxidantes é relativamente simples: o radical livre, ao aproximar-se do anti-oxidante reage com ele, “roubando-lhe” um átomo de hidrogênio (é o átomo mais leve que se conhece) e, simultaneamente, deixa o anti-oxidante com um elétron desemparelhado; quando isto acontece, o radical livre perde a sua capacidade de danificar seja o que for, devido à sua reação (na realidade é uma reação de oxidação-redução) com o anti-oxidante. O que distingue um anti-oxidante é a capacidade de “dar” um átomo de hidrogênio a um radical livre, ou seja, quanto mais facilmente o anti-oxidante ceder um hidrogênio, melhor o seu poder anti-oxidante; equivalentemente, a sua capacidade de “acomodar” o elétron desemparelhado é essencial para um elevado poder anti-oxidante.
Deste modo, moléculas (as moléculas são átomos ligados entre si, em posições mais ou menos fixas) cuja estrutura tri-dimensional permita a um radical livre aproximar-se e retirar um átomo de hidrogênio (que por motivos óbvios costuma estar numa “ponta” da molécula) e, imediatamente a seguir, deslocalizar (“deslocalização” significa, literalmente, que o elétron percorre um gênero de circuito na molécula, o que contribui para a sua estabilidade) o elétron por toda a molécula, mantendo-se assim o máximo de tempo possível o anti-oxidante torna-se, assim, num “radical persistente”, inofensivo em comparação com o radical livre que o originou.
Em resumo, para encontrar anti-oxidantes com propriedades e benefícios incríveis para a saúde, não é necessário procurar nos rótulos de iogurtes, sumos e vegetais: basta sentar-se à mesa.
Fabricado adoçante 1400 vezes mais doce que açúcar comum
O mercado brasileiro poderá contar, dentro de alguns anos, com um poderoso adoçante 1400 vezes mais doce que o açúcar comum. A nova substância tem grande estabilidade química e, por isso, não reage com os alimentos nem interfere no seu gosto. Além disso, ela é menos calórica que a maioria dos outros adoçantes e poderá ser usada no tratamento de diabetes e para emagrecimento. O composto está em desenvolvimento no Instituto de Química da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e está prestes a entrar na fase de testes toxicológicos, que deve durar dois anos.
O adoçante da Unicamp é derivado de uma molécula encontrada em uma árvore nativa da África do Sul. O composto foi descoberto em 1992 após pesquisadores observarem que tribos africanas usavam um chá preparado com a casca do tronco da Schlerochiton illicifolius para adoçarem a comida. No entanto, os cientistas brasileiros não podiam extrair a monatina da planta, pois esse processo é patenteado por uma universidade sul-africana. Foi preciso sintetizá-la nos laboratórios da Unicamp a partir do aminoácido ácido glutâmico -- principal componente da substância.
No entanto, nem a monatina sintética obtida no Brasil poderia ser comercializada, pois também os direitos de exploração comercial da substância são reservados -- por uma empresa sul-africana desta vez. A solução foi identificar na estrutura da monatina o que a leva a ter seu sabor doce. Isso é o que fez em seu mestrado a pesquisadora Edicléa Cristina Camargo, que também sintetizou a partir do ácido glutâmico substâncias derivadas da monatina com característica adoçante.
"Se fizermos modificações químicas na estrutura da monatina e ela continuar doce poderemos explorar essa nova substância sem desrespeitar a restrição da empresa sul-africana", explica o químico Fernando Coelho, um dos coordenadores do estudo para a obtenção do adoçante.
Durante os novos estudos para se obter o adoçante, os pesquisadores descobriram substâncias intermediárias entre o ácido glutâmico e a monatina e seus derivados que se assemelham ao próprio ácido glutâmico. Essa substância, embora seja um aminoácido essencial na síntese protéica dos seres humanos, atua como degenerador cerebral quando é liberada no espaço intercelular do cérebro.
Os resultados obtidos até aqui sugerem que as substâncias intermediárias isoladas durante o processo de obtenção do adoçante poderiam até atuar no combate a doenças neurodegenerativas como o mal de Parkinson e Alzheimer. Se aplicadas entre as células nervosas do cérebro, elas ocupariam o espaço em que a presença do ácido glutâmico seria nociva e evitariam assim a degeneração.
O próximo passo do estudo será a realização de testes toxicológicos. "O fato de a monatina ser consumida há tempos por seres humanos, porém, indica que ela não é tóxica", explica Fernando. "É importante que os adoçantes sejam desprovidos de efeitos colaterais, pois são consumidos por uma larga parcela da população em doses diárias."
Os adoçantes artificiais emagrecem?
          
Somos bombardeados com anúncios diários induzindo-nos a substituir o açúcar por adoçantes artificiais, no cafezinho, no chá, no café da manhã. A promessa é que, desse modo, evitamos engordar por estarmos ingerindo menos calorias. Optamos então pelos refrigerantes adoçados com adulcorantes químicos, os ditos light, antes chamados de diet... Acreditamos, inclusive, que estes sejam mais saudáveis. Não é assim?
 

Mas você já parou para pensar até onde isso pode ser verdadeiro e se, de fato, está beneficiando o seu corpo? Os adoçantes artificiais visam atender às pessoas diabéticas, que não podem ingerir açúcar devido a dificuldade de processá-lo. Para elas, criaram-se os alimentos e bebidas diet. Primeiro veio a Sacarina, depois os Ciclamatos, os dois derivados do petróleo. Ambos foram acusados de aumentar a incidência de câncer na bexiga. Ciclamatos são proibidos em alguns países, entre eles o Canadá. Depois surgiu o Aspartame, um produto sintético com as mesmas calorias do açúcar, em peso, porém 200 vezes mais doce que a sacarose do açúcar. É o resultado da combinação química do ácido aspártico e a fenilalanina, juntamente com o metanol, o álcool metílico, álcool da madeira, altamente tóxico.
 

Como, porém, as quantidades de metanol usadas e as doses são muito pequenas, considera-se que não causam intoxicação. Não são levados em conta os efeitos cumulativos! Há limites diários reconhecidos de ingestão, muito pequenos, que o corpo é capaz de suportar.
 Estes são os adoçantes artificiais de maior uso, mas há mais. A ação de todos eles parte do princípio de que o organismo não os reconhece como nutrientes, por isso não os metaboliza. São, no entanto, substâncias que precisam ser expelidas pelo corpo e, em conseqüência, aumentam a tarefa do fígado e dos rins. Mesmo sendo próprio somente para diabéticos, milhares de pessoas sadias usam o adoçante artificial no seu dia-a-dia, bebem refrigerantes diet ou light com o propósito de se livrar de calorias, pensando em não engordar. Este foi o grande argumento mercadológico usado. Mas a verdade é que há maneiras mais fáceis de livrar o corpo de calorias, sem ter de recorrer a adoçantes artificiais e sem precisar sujeitar-se aos riscos que eles oferecem. Ainda que se admita não terem efeitos tóxicos, perturbam o metabolismo. Isso acontece porque o corpo sempre detecta estes adoçantes e se prepara para digerir carboidratos, mas falha. A resposta do organismo a isso é um maior coeficiente de absorção da glicose dos carboidratos ingeridos durante o dia, portanto, exige mais insulina a ser liberada para o sangue. E veja que muita insulina no corpo, o hiperinsulinismo, faz parte do processo de acumular gordura!
O fato é que os adoçantes artificiais não são em absoluto saudáveis. Pelo contrário, oferecem risco à saúde, são produtos químicos que o corpo detecta como toxinas, os rejeita. Tidos como inofensivos aos adultos, no entanto, gestante jamais pode tomar aspartame, porque os seus efeitos sobre o feto são incertos!
Será sempre menos prejudicial ao organismo usar açúcar, em vez dos adoçantes químicos, mas com moderação progressiva! Sair do vício do doce, reduzindo sua quantidade, pelas razões estudadas no texto anterior, é uma alternativa! Prefira o açúcar mascavo ou mel, quando possível, para adocicar, ou açúcar cristal, em vez do refinado.

Light x Diet

Freqüentemente, há uma confusão nesses dois termos quando nos referimos a alimentos com modificações feitas pelo homem. O produto denominado Light, geralmente industrializado, é aquele em que os constituintes como por exemplo: gorduras e açúcares, ricos em calorias; são reduzidos a níveis mais baixos que o usual. Já o produto Diet é isento de um determinada substância, geralmente utilizado por pessoas com patologias específicas, como por exemplo, diabéticos.

Para que uma molécula seja doce, ela deve ativar os receptores do sabor doce da língua. Para isso, há necessidade de três características: um átomo de nitrogênio ou oxigênio carregando um hidrogênio (N-H ou O-H) no vértice X, um átomo de nitrogênio ou oxigênio em Y, e um grupo repelente a água em Z (por exemplo, um grupo derivado de um hidrocarboneto). Os números nas bordas do triângulo representam as distâncias ideais entre as três pontas, expressos em picômetros (1pm = 10-12 m).
Bicarbonato de Sódio e suas mil e uma utilidades na limpeza!

Bicarbonato de Sódio, onde posso usá-lo? Veja as dicas quentes a seguir:
O bicarbonato de sódio é útil em quase tudo. Pode ser usado umas pitadas em cima do creme dental, ajuda a branquear os dentes. Usa-se uma colher (cafezinho) em ½ copo de água para fazer bochecho após escovar os dentes, ajuda a combater à carie dentária e aftas. Quando sai firidinha no canto da boca ou na língua, coloca-se uma pitada em cima, arde e queima um pouquinho, mas logo cura, aplicar 3xdia. Usa-se também em bolos junto do fermento bem pouquinho para massa ficar leve. Usa-se como antiácido para aliviar dor de estomago. Usa-se com água morna uma colher (sopa) bem cheia em meio litro de água, para limpar a geladeira, tira o odor impregnado de alimentos. E também tem várias dicas de limpeza onde é utilizado o bicarbonato de sódio. Enfim, se faz várias coisas com bicarbonato de sódio, por isto é importante sempre ter em casa.

® Como antiácido para aliviar dor de estomago: Dissolver 2,5g (1 colher de café) em um copo de água filtrada e tomar 30 minutos antes das refeições, para neutralizar o excesso de secreção gástrica no estômago. Não usar juntamente com dieta láctea (a base de leite) devido a possibilidade de ocorrência de síndrome alcalino-láctea. (Fonte: Resolução-RDC N° 199, de 26 de outubro de 2006 – ANVISA)
 

® Remoção de odores de geladeira e freezer: Depois de retirado todo o gelo, limpe com um pano limpo ligeiramente embebido em água com bicarbonato de sódio [uma colher (sopa) bem cheia em meio litro de água morna] e depois seque com um pano limpo. Esta mesma solução pode ser utilizada para retirar qualquer cheiro forte que tenha ficado no plástico, mergulhe os vasilhames em água com bicarbonato de sódio, e deixe por vários minutos, depois lave normalmente com água.
 

® Limpeza da cafeteira de aço inox: Adicione duas colheres (sopa) de bicarbonato de sódio a um volume de água equivalente a sua capacidade, deixe-a ferver durante 10 a 15 minutos numa vasilha e então despeje a solução sobre a cafeteira.
 

® Limpeza da garrafa térmica: Lave a ampola (vidro prateado) com uma solução de água quente e bicarbonato de sódio para retirar resíduos do líquido. Enxágüe bem. Não use utensílios de metal para limpar a ampola de vidro, pois ela é frágil.
 

® Sujeira ou manchas no aço: Aplique uma mistura feita com bicarbonato de sódio dissolvido com álcool etílico, até formar uma pasta (tipo pasta cristal), usando um pano macio ou uma bucha de náilon para passar na superfície do aço inox, faça-o sempre da maneira mais suave possível, utilizando passadas longas e uniformes, no sentido do acabamento polido, caso houver. Evite esfregar com movimentos circulares, depois, enxágüe com bastante água, preferencialmente morna e seque com pano macio.
 

® Use bicarbonato de sódio na limpeza de utensílios de inox, dissolva 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio em um litro de água e lave as peças.
 

® Para limpar panela queimada, salpique com bicarbonato de sódio e umedeça, depois de algumas horas lave, o queimado sairá facilmente. E, se a comida grudou, encha a panela com água quente e duas colheres de bicarbonato de sódio. Deixe algum tempo e limpe.
 

® Para cinza de cigarro no cinzeiro que continuam a queimar e são desagradáveis, evite isso colocando um pouco de bicarbonato de sódio no fundo do cinzeiro.
 

® Limpeza de carpetes: Uma desodorização rápida pode ser obtida pulverizando-se o carpete com bicarbonato de sódio e aspirando logo a seguir.Para evitar manchas amareladas em lycra branca: depois de lavar e enxaguar, logo em seguida, deixar por pouco tempo de molho em água contendo um pouco de bicarbonato de sódio, secar a sombra.
 

® Para tirar aquelas marcas que com o uso ficam nas bordas internas das xícaras de café ou chá, basta esfregar bem com um pano úmido e bicarbonato de sódio.
 

® Para desentupir o cano da pia, jogue dentro dele um pouco de bicarbonato (2 a 4 colheres de sopa), derramando em seguida meia xícara de vinagre.
 

® Para limpar pentes, escovas e rolos de cabelo: Adicione 3 colheres (sopa) de bicarbonato de sódio em ½ colher (sopa) de hipoclorito de sódio numa bacia com um pouco de água morna. Coloque os objetos e deixe um pouco, mexendo sempre. Enxágüe e deixe secar no ar.
 

® Para remover o mofo das cortinas do chuveiro: Use bicarbonato de sódio.
 

® Para remover a corrosão da bateria: Esfregue os terminais da bateria e ganchos com uma solução de água com bicarbonato de sódio. Depois passe vaselina sólida.
 

® Ladrilhos e cerâmicas: Para uma limpeza leve, lave os ladrilhos com uma solução de ½ xícara de amônia, ½ xícara de vinagre branco, ¼ de xícara de bicarbonato de sódio em 1 litro de água morna.
 

® Para tirar manchas de ferrugem nos tecidos, passe uma mistura de suco de limão com bicarbonato de sódio. Ou coloque suco de limão sobre a mancha, depois cubra o local com sal e deixe no sol por 20 minutos. Para ambos os casos, repita a operação se a mancha persistir e depois lave normalmente. Para remover as manchas de ferrugem em tecidos pode ser utilizado também o Tira Ferrugem.
 

® Manchas amareladas de tecidos: Para clarear tecidos de algodão e linho já amarelados pelo tempo, ferva o tecido numa panela bem limpa por 1hora em uma solução de sal de cozinha e bicarbonato de sódio.
Panela sujou? O gás está acabando!
O GLP (gás liquefeito de petróleo), gás que habitualmente se consome na cozinha, é a mistura de dois hidrocarbonetos existentes no petróleo: o propano (C3H8) e o butano (C4H10) mas, no entanto, existe também uma pequena quantidade de pentano (C5H12), menos volátil. Quando o gás está acabando o pentano é arrastado para queimar.
Desta forma o que acontece é que o pentano tem 5 carbonos, e exige mais oxigênio para uma "queima limpa". Como o nosso ar só tem 21% de oxigênio em volume, a queima é incompleta e a chama fica fuliginosa, manchando o fundo da panela.
Os gases propano e butano são inodoros, porém é acrescentado uma substância orgânica (mercaptanas) para que produza odor para melhor percepção em caso de vazamento.
Micro-ondas e suas peculiaridades
Como funciona o forno microondas?
O funcionamento do forno de microondas baseia-se na agitação em “vai e vêm” das moléculas polares. As microondas são ondas eletromagnéticas que oscilam com frequências muito elevadas (cerca de 2 450 000000 vezes por segundo) e são geradas por um magnetrão. Quando estas ondas penetram no interior de materiais que contêm moléculas polares, estas oscilam em “vai e vêm” sofrendo colisões e transformando em calor a energia que recebem das ondas. Como a molécula de água é polar, tudo o que na sua constituição contiver água líquida -como a maioria dos alimentos - aquece com muita eficiência no microondas. Por isso os alimentos cozinham no microondas mas o prato de vidro onde se encontram poderia permanecer frio (de fato isso só não acontece, porque o prato está em contacto térmico com os alimentos e portanto aquece à medida que os alimentos aquecem).

Não usar pratos com fio de ouro no microondas!
As microondas são ondas eletromagnéticas. Essas ondas fazem aparecer pequenas correntes elétricas em antenas condutoras (é o princípio de funcionamento dos celulares - essas pequenas correntes são depois amplificadas e com auxílio da eletrônica convertidas em som no auscultador). No caso dos fornos de microondas os fios metálicos que decoram os pratos trabalhados servem de antenas; as correntes que nele são geradas são em geral suficientes para provocar pequenas descargas elétricas e o aquecimento por efeito de Joule desse fino filete metálico.

Cuidado ao aquecer líquidos.
Quando se aquecem líquidos no microondas em recipientes muito lisos, por exemplo de vidro de elevada qualidade, pode dar-se um fenômeno de sobreaquecimento. Quando aquecemos água à pressão atmosférica, a temperatura não sobe acima dos 100 ºC, porque a essa temperatura a pressão de vapor da água é igual à pressão atmosférica e podem formar-se bolhas de vapor que vão libertando o calor fornecido. No entanto em recipientes polidos no microondas pode não existir o "motor de ignição" que origina o aparecimento das primeiras bolhas de vapor. Nesse caso a água pode aquecer demasiado sem ferver. Este processo é perigoso - só falta a faísca para se dar a explosão - que em geral é despoletada pelo retirar do recipiente do microondas ou pela introdução do saco de chá na água: nesse momento a água ferve toda de uma vez com tal violência que em geral sai toda do recipiente podendo provocar graves queimaduras.

Cuidado! Nunca ligar o microondas sem colocar no seu interior água.
Não necessariamente um copo de água. Basta a água que se encontra presente nos alimentos. Mas não deve ligar o microondas, por exemplo, só com um prato vazio no seu interior. As microondas são geradas num magnetro. Essas ondas eletromagnéticas seguem por um guia de ondas até ao interior do forno. Caso não exista qualquer alimento no seu interior que dissipe essa energia, pode aumentar até um nível que faça com que as ondas eletromagnéticas seja refletidas de volta para o magnetro podendo avariá-lo.

As microondas podem sair pela janela da porta?
Nós vemos o prato dentro do microondas porque a luz (radiação eletromagnética) atravessa a janela. Será que há perigo das microondas também poderem sair por essa mesma janela? A resposta é negativa. Se olharmos mais atentamente para a janela do microondas notamos que ela se encontra completamente coberta por uma rede metálica repleta de pequenos buracos. As ondas eletromagnéticas penetram pouco dentro dos condutores elétricos. E se os condutores forem constituídos por uma malha de orifícios só a radiação com comprimentos de onda muito inferiores às dimensões dos orifícios é que conseguem penetrar. É esta a diferença! As microondas têm comprimentos de onda da ordem do centímetro e por isso não atravessam parede metálica que cobre toda a janela; pelo contrário a luz com comprimentos de onda cerca de dez a cem mil vezes mais pequenos passa sem dificuldade pela dita rede -vemos por isso os alimentos a aquecer.

Porque é difícil cozer "Ao Sal" no microondas?
Quando se cobre completamente com sal de cozinhas um alimento para o confeccionar "ao sal", a crosta de sal que se forma é em geral boa condutora elétrica. Forma por isso um escudo que dificulta a penetração das microondas: o peixe irá cozinhar mais lentamente. É como se colocássemos um alimento embrulhado em papel de alumínio como na receita da batata; o sal funciona como uma gaiola eletricamente isolante (gaiola de Faraday).
Espuma do Café
 
O café atualmente comercializado pertence na sua grande maioria a duas espécies:Coffea arabica e Coffea Canephora, var. Robusta. São conhecidos como café Arábica e café Robusta respectivamente.
O café Arábica é cultivado em diferentes sítios no mundo, enquanto o Robusta provêm majoritariamente de países africanos.

O café expresso é uma bebida bastante apreciada em todo o mundo, quer pelas suas características organolépticas, quer pelo seu poder estimulante. Para além da cor, do aroma e do corpo, um dos requisitos igualmente exigíveis numa chávena de café expresso é a presença de uma espuma cremosa e persistente no topo da bebida. A espuma é apreciada pelo aspecto visual que confere à bebida e desempenha um papel relevante na retenção dos aromas volatilizados reduzindo a sua emissão para a atmosfera.
A estabilidade da espuma do café expresso está relacionada com a quantidade de polissacarídeos extraídos. Os polissacarídeos do café expresso são majoritariamente galactomananas (2/3) e arabinogalactanas (1/3). A origem botânica do café assim como o grau de torra influenciam a quantidade de galactomananas que são extraídas para a bebida,estando a presença de galactomananas na bebida relacionada com a maior a estabilidade da espuma.


As galactomananas são constituídas por uma cadeia principal de resíduos de β-D-manose unidos por ligações glicosídicas (1® 4), aos quais se ligam, como cadeias laterais simples, resíduos de α-D-galactose através de ligações (1® 6).
O aroma do café desenvolve-se durante o processo de torra, o qual decorre a elevadas temperaturas. Entre 50 e 100°C dá-se início à evaporação de água e à desnaturação das proteínas. O acastanhamento do grão devido à degradação térmica de compostos orgânicos ocorre entre 100 a 180°C. A temperaturas entre 180 e 200°C os grãos quebram-se, forma-se fumo azul e desenvolve-se o aroma. Acima de 200°C atinge-se a torra total .
O aroma do café depende não só da temperatura usada durante a torra, como também da composição do café utilizado. O café Arábica apresenta uma composição diferente do café Robusta. Os diferentes compostos e a interação entre eles dá origem a aromas característicos em função não só da espécie botânica, senão também da origem, do processo de secagem  e do processo de torra.
Compostos voláteis
São produzidos principalmente a través das reacções de Maillard e de Strecker
A degradação de açúcares dá origem a furanos
A degradação dos ácidos clorogênicos origina fenóis,
A degradação da trigonelina dá origem a piridinas
A ruptura de aminoácidos com enxofre produz tiofenos, tiazóis e H2S.

A fração volátil do café é muito complexa. Encontram-se reportados mais de 835 compostos.
Os compostos dominantes são os heterociclos, sendo a fração mais abundante a dos furanos (38 - 45%). A continuação temos as pirazinas (25 -30%), as piridinas (3 - 7%), e os pirróis (2 - 3%). Existem também fenóis, tiazóis e tiofenos.

Os 10 mais perigosos produtos de uso doméstico
 Desodorizantes de ar

A maioria dos desodorizantes interferem com a capacidade de perceber odores recobrindo as passagens nasais com uma camada de óleo, ou por conterem agentes que inibem os terminais nervosos. Estes produtos contém substâncias químicas reconhecidamente tóxicas; entre elas:
· Formaldeído (formol) : altamente tóxico, carcinogênico.
· Fenol: em contato com a pele causa queimaduras e descamação. Pode causar convulsões, colapso circulatório, coma e até a morte.

Amoníaco
 
Hidróxido de amônio: Usada sempre em solução, mas assim mesmo, é uma substância química muito volátil. É muito danosa aos olhos, trato respiratório e pele.
 

Alvejantes
Normalmente à base de:
· Hipocloritos: corrosivos, irritantes, causam queimaduras na pele e olhos e trato respiratório
· Soda Cáustica (hidróxido de sódio): cáustico queima a pele e olhos, se ingerido poderá destruir o esôfago e danificar o estômago.
Podem causar edema pulmonar ou vômitos e coma se ingerido.
Perigo adicional: Alvejantes contendo hipocloritos, se misturados com produtos contendo amônia, podem liberar cloramina gasosa, altamente tóxica.
 

Sabão para carpetes
A maioria das composições são destinadas à remover qualquer tipo de mancha, eles até cumprem a tarefa mas não sem o uso de substâncias altamente tóxicas. Algumas incluem:
· Percloroetileno: carcinogênico, danifica o fígado, rins e sistema nervoso.
· Hidróxido de amônio: corrosivo, irritante para os olhos, pele e trato respiratório.
 

Detergentes para máquinas de lavar louças
Muitos produtos contém substâncias que liberam cloro quando em contato com a água. Segundo centros de controle de intoxicações dos EUA, é a causa número 1 de envenenamentos entre crianças.
 

Desentupidores de ralos
Muitos produtos contém:
· Hidróxido de potássio: cáustico queima a pele e olhos, se ingerido poderá destruir o esôfago e danificar o estômago.
· Ácido clorídrico: Corrosivo, irritante da pele e olhos, causa danos aos rins, fígado e trato digestivo.
· Tricloroetano: Irritante da pele e olhos, depressor do SNC, causa danos ao fígado e rins.
 

Polidores de móveis
Podem conter uma ou mais das seguintes substâncias:
· Destilados do petróleo: altamente inflamável, pode causar câncer de pele ou pulmões.
· Fenol: em contato com a pele causa queimaduras e descamação. Pode causar convulsões, colapso circulatório coma e até a morte.
· Nitrobenzeno: rapidamente absorvido pela pele, extremamente tóxico.
 

Removedores de mofo
Podem conter:
· Hipoclorito de sódio: corrosivo, irrita ou queima a pele e olhos, pode causar edema pulmonar.
· Formaldeído: altamente tóxico, carcinogênico, irritante dos olhos, pele e trato respiratório, pode causar náusea, cefaléias, sangramento nasal, tonturas, perda de memória e falta de ar.
 

Limpadores de forno
Normalmente são à base de:
· hidróxido de sódio, que é cáustico, forte irritante, causa queimaduras na pele e olhos, se ingerido causará danos terríveis ao trato digestivo.
 

Antibactericidas
Podem conter:
· Triclosan, a sua absorção pela pele pode estar ligada à danos ao fígado.
 

Produtos para limpeza de roupas
Podem conter:
· Hipocloritos: corrosivos, irritantes, causam queimaduras na pele e olhos e trato respiratório.
· Alquil sulfonatos: são absorvidos pela pele, causam danos ao fígado.
· Tripolifosfato de sódio: Irritante da pele e mucosas, causa vômitos, rapidamente absorvido pela pele se presente nas roupas.
 

Produtos para limpeza de vasos sanitários
Podem conter: hipocloritos.
· Ácido clorídrico: Corrosivo, irritante da pele e olhos, causa danos aos rins, fígado e trato digestivo.
· Hipocloritos: corrosivos, irritantes, causam queimaduras na pele e olhos e trato respiratório.Pode causar edema pulmonar, Vômitos e coma se ingerido. Os alvejantes se misturados com outros produtos pode liberar gás cloro que é altamente tóxico


Sitedepesquisa: http://www.profpc.com.br/Qu%C3%ADmica%20na%20Cozinha/Tire_sua_d%C3%BAvida.htm

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